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重庆火锅未来之路如何走?

加盟市场正丧失优势

2017-09-12 18:17 来源:cqnews.net

重庆商报-上游财经

记者 侯佳 实习生 张语菡

一家名为“孔亮火锅”的店日前举办了一岁生日酒,此举被业界解读为孔亮品牌的新生。“孔亮”这个名字,在重庆火锅史上,有着符号意义。它是重庆火锅协会发起单位,1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店顶峰时到600多家……这样一个品牌,却在2013年突然走向衰落,淡出消费者视野。20年来,它经历了什么,发生了哪些改变?在老板李俊的讲述中,试图解构重庆火锅的发展脉络。

  辉煌 火锅店须1100平方米起

晚上10多点还在排队,翻5次台,等位的客人们瓜子、花生都要剥六七十斤;每个门店运货的车都有四五辆,每天满载运3次······

荤菜卖光了,消费者还乐意坐包间、开红酒,烫素菜·······

墩子都分了头刀(腰花、鸭胗)、二刀(荤菜)、三刀(素菜),每个店头刀的每天要切腰花60斤、鸭胗110斤·······

这是属于孔亮鳝鱼火锅的时代。

1996年底,从坝坝上摆桌子,以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后,2001年走出重庆,在成都开启了大店制霸模式。

1100平方米的面积,花费200多万元的星级装修,比当地便宜了一半,8、6、3、2(荤菜8元、6元,素菜3元、2元)的价格策略,风靡成都。

成都西门、北门、南门直营店相继开业,经营面积均是1100平方米起。

2005年,孔亮鳝鱼火锅占地4000平方米的旗舰店投用,一时风光无限。

截至2005年,成都5家直营店、3家联营店,全是超过1100平方米的大店。加盟生意也随之蓬勃发展,截至2010年,全国门店超600家。

痛点 遭遇“毛棉油”黑油碟事件

有时候的风光独好,背后却潜藏着致命的危机。

大约在2005年,孔亮火锅遭遇“毛棉油”黑油碟事件,众多重庆火锅品牌遭诟病。

随后,孔亮断绝了与巴南其龙油厂的业务往来,并宣布由总店统一配送调和油给所有直营店及加盟店中。

但,这次事件给了孔亮鳝鱼火锅狠狠一击。

孔亮的加盟模式是,出品牌、出技术,每隔3年一签。随着加盟店数量爆增,管理却越发吃力。比如在执行整体市场营销策略时,需要加盟商一起参与到品牌活动中来,但是部分加盟商却阳奉阴违,效果不尽如人意。

“食品安全、服务态度、营销模式等,只要当中任何一个环节出现问题,板子都会打在品牌上。”孔亮管理层对企业的未来感到迷茫,“特别是食品安全问题,如果再出问题,会不会引起群体事件?”

2010年后,孔亮鳝鱼火锅的生意呈断崖式下滑,同时,受制于越发竞争激烈的市场,特色产品土鳝鱼成本高企,采购渠道越发不容易。

孔亮鳝鱼火锅,决定转战新萄京娱乐赌场官网行业。火锅板块没落成为应有之意,重庆的直营门店陆续关门。到如今,成都的直营门店还剩两家,加盟店约剩100家。孔亮鳝鱼火锅淡出市场。

 重启 没有鳝鱼的孔亮火锅

去年,名为“孔亮火锅”的店,在重庆龙头寺开业。同年8月,加州店开业。不久前,老板李俊给孔亮摆了次重生酒,他认为,经过一年的发展,孔亮火锅已经站稳脚跟。

李俊,孔亮火锅品牌的实际操盘人,是陈孔亮的侄儿。“老辈子已退到幕后,孔亮火锅的未来由我传承。”

孔亮鳝鱼火锅的新征程有哪些变化?

记者发现,它的招牌上,再无鳝鱼两个字。在菜单上,也没有鳝鱼这道菜品了。

“农村土鳝鱼已是稀缺产品。孔亮火锅需要传承和创新。”李俊称,传承的是孔亮的传统技艺,如仍坚持手工炒料,回归重庆火锅制作工艺;坚持高品质鲜货食材,如毛肚可当着客人的面现撕现吃等。

“因为喜欢吃,才来做这个行业。如今的孔亮创新主要集中在菜品上,即通过研发不断地制作工艺,让食材美味在火锅中得到极致呈现。”李俊举例,如一斤牛肉,用5只蛋的蛋清腌制,会更爽滑。

对于未来,李俊认为,孔亮现阶段应该蛰伏,专心做好产品,做好门店运营,这才是孔亮发展的根。至于加盟,之前已吃了大亏,所以会更谨慎,“在实力不足的情况下,不会考虑加盟”。

  加盟市场正丧失优势

重庆火锅路在何方?

重庆市火锅协会内部人士介绍,随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地四处开花,重庆火锅的徒弟们自立门户,外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做,这是不争的事实。

2006年前,重庆火锅大佬们攻城掠地,靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上,重庆火锅企业显得薄弱。

事实上,孔亮曾经遭遇的问题,不断地在重庆火锅企业身上上演。

那么,重庆火锅的未来之路如何走?

  破冰加盟管理 运营系统实现信息化

火锅的加盟管理问题,不仅仅只有孔亮鳝鱼火锅有此遭遇,事实上,还有许多火锅企业在这方面栽了跟斗。

那该如何进行有效管理?连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

把所有人员的活动经过系统管理并体现出来,如加盟店必须在固定的供应商买食材,同时,供应商必须有严格的准入措施。

对于后厨人员,在行动上也要体现,如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间,避免个人心情影响工作。

  实施品牌升级 加强文化IP形成品牌

除了核心运营外,重庆火锅企业还要加强文化IP建设,在整个团队中建立一致的观念,无论是加盟店还是直营店都要遵守统一规则。

IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。

首先,要给品牌重新定位,即你是什么,有何不同,为何是你,没你怎样,和谁竞争。

其次,形成品牌差异化,即价值主张、超级符号、品牌调性等。

最后才是品牌的体验和传播。

如海底捞火锅,在装修、口号、服务、活动等方面都注重输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可其品质和服务,企业内部的福利、培训、晋级制度等,也能让员工对企业充满归属感,这又将员工对企业的认可传递给顾客,加强了消费者对产品、品牌的体验。

好的火锅品牌IP,要与目标消费者形成情感共鸣。

  注重产品创新 创新不是猎新猎奇猎怪

重庆火锅人因为火锅情怀,所以孜孜不倦地对火锅味型、菜品,不断探索、创新。这是优势。

但是创新不能盲目。许多火锅老板,看别人的店生意好,依葫芦画瓢,将照搬照抄视之为“创新”。比如满街跑的鲜货火锅,都是在门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套完整的供应链支持。

再如,互联网餐厅目前很火,于是,有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅,一味求怪而不求味,舍本逐末。同时,在装修上投入重金,在产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品。

好玩,确实会吸引消费者分享朋友圈,但好吃才是吸引回头客的不二法门。

  ■新闻链接

  重庆火锅曾大规模收编成都品牌

1990年11月,成都衣冠庙,小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂,打响了成渝火锅之战的“第一枪”。

随后,“成都人的市场不能被重庆人全占了!”狮子楼掌门杨义安出手,在成都万年场打造了4000平方米的店堂,一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此,成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。

2001年9月,孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路,价格比成都品牌火锅的价格低了一半,掀起“8632”的价格战。

2004年5月,重庆刘一手火锅杀进成都,不仅执行“8632策略”,还推出“六八折大优惠”,一炮打响。

2005年3月,孔亮火锅强势入驻红星路四段,与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后,热盆景无奈宣布停业。

2006年,重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞,重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

到2006年底,已有超过70%的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

责任编辑:李少华

(原标题:加盟市场正丧失优势 重庆火锅未来之路如何走?)

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